猴子爬桿

清乾隆年間，江南水鄉(xiāng)有一位響當(dāng)當(dāng)?shù)膹N子，名叫張小采。二十年前，張小采機(jī)緣巧合下得到一位前輩的指點(diǎn)，烹飪之道略有小成。后來(lái)，他拿出自己積攢多年的銀兩，開(kāi)了家酒樓，定名為“玉香樓”。

開(kāi)張之日，酒樓上下張燈結(jié)彩，鑼鼓鞭炮震天作響。張小采讓伙計(jì)在酒樓門(mén)上貼出一副對(duì)聯(lián)。呵！讓人無(wú)不稱奇。只見(jiàn)那上聯(lián)：四大菜系無(wú)一不精;下聯(lián)：天南海北全都會(huì)做;橫幅：天下美食。

口氣不小，只是不知道這夸下?？诘膹N子有沒(méi)有幾把刷子？讓人沒(méi)想到的是，張小采硬生生地借著自己的機(jī)靈勁兒和這幾年的努力，把客人要求的菜肴全做了出來(lái)，做得也是鮮嫩豐美，色、香、味俱全。食客無(wú)不驚嘆，拍手稱快。

這日，剛過(guò)晌午，一個(gè)老者經(jīng)過(guò)玉香樓前，望見(jiàn)那副對(duì)聯(lián)，他冷笑了一聲，一走進(jìn)酒樓，就招呼小二：“你家掌勺當(dāng)真‘四大菜系無(wú)一不精、天南海北全都會(huì)做’？”

“我家掌勺的說(shuō)了，若是有一道菜他做不出來(lái)，門(mén)口的對(duì)聯(lián)就摘下來(lái)。我家玉香樓開(kāi)張這幾年，倒是有好多客人想摘，可惜沒(méi)人有這個(gè)能耐。”

老人笑了，揚(yáng)聲說(shuō)：“哈哈，好！那就先給我來(lái)一道‘竹外桃花三兩枝’。”小二答得利索：“客官，您就瞧好吧！”

一會(huì)兒工夫，小二風(fēng)風(fēng)火火地從后廚走出來(lái)，手中多了一盤(pán) “桃花點(diǎn)絳紅”。周圍的食客看見(jiàn)，忙圍上前來(lái)。

呵！張小采這道菜真是討巧，他用的是一個(gè)繪有翠竹的碟子，旁邊正放著三塊帶著點(diǎn)點(diǎn)艷紅的桃花餅。還別說(shuō)，真有那么點(diǎn)味道！小二略帶一絲得意，問(wèn)：“客官，您看，合您的心意嗎？下一道呢？”

老人端詳著這道菜，說(shuō)：“倒也有股機(jī)靈勁兒。好，這次算他搪塞過(guò)去。第二道，我要點(diǎn)‘春江水暖鴨先知’。”

“好！”沒(méi)過(guò)多久，小二從后廚出來(lái)，只見(jiàn)他向一個(gè)伙計(jì)低語(yǔ)幾句，就見(jiàn)伙計(jì)帶著一個(gè)木桶，提著一個(gè)菜籃，急匆匆走出樓去。

不一會(huì)兒，只見(jiàn)伙計(jì)提著一桶水、帶著一籃蔬菜回來(lái)了。又一會(huì)兒，后廚里飄出一股鮮香，光是聞一聞，就讓人垂涎三尺。片刻后，小二小心翼翼地端著一個(gè)大砂鍋?zhàn)呱锨皝?lái)，說(shuō)：“客官，您看。”

小二掀起砂鍋蓋，濃濃的一股香味帶著騰騰的熱氣，散發(fā)出來(lái)。只見(jiàn)那砂鍋中，幾片金黃的帶皮鴨肉悠悠然漂在水上，煞是好看，真有幾絲小鴨鳧水的意趣;砂鍋的配菜新鮮翠綠，倒也有幾分江邊柳樹(shù)隨風(fēng)飄揚(yáng)的滋味;湯汁鮮黃，給人一種飽滿厚實(shí)之感。

這時(shí)，小二放下一個(gè)小火爐，將砂鍋放在上面。老者端詳著砂鍋，眼底從開(kāi)始的淡然，多了一點(diǎn)疑惑，進(jìn)而竟變成一絲喜悅。只聽(tīng)老者低聲道：“難道……真是……那倒也算有所長(zhǎng)進(jìn)。只是這刀工，怕是受心高氣傲的影響，不進(jìn)反退。唉，這樣下去，到最后頂多也就算個(gè)尋常廚子，我怎放心得下？”

小二可沒(méi)注意老者的話語(yǔ)，他以為老者也被張小采的廚藝所折服，隨即說(shuō)道：“客官，我看要不就這樣打住？”

“急什么？我方才叫了兩道菜，你們上了一道點(diǎn)心，一道湯，主菜還沒(méi)做，這讓我如何下口？”

小二頗有些無(wú)所謂，同時(shí)也帶著些期待，信口說(shuō)道：“那您還想叫什么？”說(shuō)著，他看了一眼砂鍋，只聽(tīng)見(jiàn)“咕嘟咕嘟”，想必是鴨湯開(kāi)鍋了。

老人想了想，說(shuō)：“很簡(jiǎn)單，那就下兩句‘蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)’吧。”

小二哈哈笑道：“我就知道是這兩句。我家掌勺的已經(jīng)吩咐好了。您看，正是時(shí)候。”小二掀起鍋蓋，略顯沸騰的鴨湯泛著絲絲熱氣。突然，只見(jiàn)一塊塊白花花的河豚肉，從鍋底翻騰了上來(lái)。這架勢(shì)，真好似河豚在水中游動(dòng)，上下翻飛，竟真是那“正是河豚欲上時(shí)”！

小二一臉得意的表情，他看了一眼老者，又說(shuō)：“‘蔞蒿滿地蘆芽短’我想就不必說(shuō)了吧！老人家，您知道的。”

老者點(diǎn)了點(diǎn)頭，略帶一絲微笑。他拿起竹筷，在砂鍋中一撈，正是幾樣春季的時(shí)令蔬菜，不多不少，剛好五樣。

小二繼續(xù)說(shuō)：“我家掌勺的早就料到了。他特意讓我派個(gè)伙計(jì)，去取活江水以及新鮮的蔬菜，正是想到會(huì)這樣。”

聽(tīng)到這里，老人竟搖了搖頭，他說(shuō)道：“可我要的是主菜，你家掌勺的只求表面功夫，會(huì)錯(cuò)意了。這樣吧，我讓他一回，有道是‘螞蟻上樹(shù)，猴子爬桿’。最后一道菜，就讓他給我來(lái)一道‘猴子爬桿’吧。不過(guò)，我有一點(diǎn)要求，必須讓你家掌勺的現(xiàn)場(chǎng)做出來(lái)。”

小二略有一絲驚訝，心想這還鎮(zhèn)不住你？不過(guò)，他對(duì)張小采的廚藝絕對(duì)有信心，答道：“好，客官！不過(guò)我的先問(wèn)問(wèn)掌勺的。”說(shuō)完，小二悠然走向后廚。

張小采年輕氣盛，現(xiàn)場(chǎng)做就現(xiàn)場(chǎng)做。他招呼伙計(jì)搬來(lái)廚具，準(zhǔn)備原料，開(kāi)始做菜。老者站立一旁，靜靜地看著。只見(jiàn)張小采先將烙好的白面餅“噌噌噌”切成細(xì)條，然后把雞蛋液與切好的餅條打勻，倒進(jìn)油鍋里，一起翻炒，最后，放入佐料，翻炒均勻。

不一會(huì)，只見(jiàn)一盤(pán)猴子爬桿餅條出鍋了，色澤金黃，松軟鮮香。圍觀之食客，無(wú)不叫好稱贊。張小采端著盤(pán)子走到老者面前，自信地說(shuō)：“這份猴子爬桿，有虛有實(shí)，有動(dòng)有靜，也算是一道名菜。老人家您果然見(jiàn)識(shí)非凡。”

但是老者看都沒(méi)看這盤(pán)菜，就揶揄道：“你這就做好了？哼！果然還是欠火候。你這道菜，猴子有了，桿也有了，可我怎么沒(méi)看到猴子爬桿呢？我要你現(xiàn)場(chǎng)做，個(gè)中奧秘，皆緣于此。而且，你這小猴，怎么連眼睛都沒(méi)有啊，哈哈哈？”

“這……”張小采啞口無(wú)言。

“這真正的猴子爬桿，其實(shí)是這樣的。”老者命伙計(jì)取來(lái)鮮蝦、竹筍，佐料若干。老者提刀切筍，較于張小采，老者刀工更慢，更柔和，但切出來(lái)的筍條卻十分整齊。

老者將筍條倒入鍋中，竹筍“噼噼啪啪”，一股沁人心脾的清香發(fā)散出來(lái)。這香味，相比之前的猴子爬桿，更具一股清涼芬芳之感。幾分鐘后，老人將炒好的竹筍收入盤(pán)中，然后他再起油鍋，將佐料撒入鍋中，霎時(shí)間，奇香四溢。

接下來(lái)，老人又放入竹筍，炒拌均勻，再迅速將活蝦傾盆倒入鍋中，只見(jiàn)活蝦受不住高溫煎烤，蝦腳自然彎曲，竟然正是抱住竹筍，向上躥動(dòng)。一雙雙小蝦眼，真給人一種小猴在桿上玩耍的奇特感覺(jué)，卻正像那“猴子爬桿”！

“好！”不經(jīng)意間，周圍聚攏的人越來(lái)越多，潮水般的叫好聲四面而來(lái)。老者將這盤(pán)真正的猴子爬桿放在張小采面前。這位年輕人看得呆若木雞，而后面紅耳赤，恨不得挖個(gè)洞鉆進(jìn)去。

“年輕人啊，滿招損，謙受益。我們廚子，可以有傲骨，但不能有唯我獨(dú)尊的狹隘。我之前教過(guò)你的，可惜你……唉！你看你這幾年，受自負(fù)侵蝕，你做菜的心意，竟是不進(jìn)而退。心意沒(méi)有，再好的色與香，又能如何？終是抵不過(guò)‘味’這位冷面判官。”

張小采這才反應(yīng)過(guò)來(lái)，這似曾相識(shí)的老者，不正是多年前點(diǎn)化自己的高人嗎？這番教導(dǎo)，更是字字入耳。張小采如醍醐灌頂，他趕緊行禮。但是待他抬起頭來(lái)時(shí)，老者早已融入人群之中，不見(jiàn)蹤影。只留下一盤(pán)“猴子爬桿”，在桌上冒著熱氣，那蝦腳，似乎還動(dòng)著哩！